رست قهوه

رست قهوه

رست قهوه به معنی برشته کردن یا تفت دادن دانه قهوه است. حتما براتون سوال پیش آمده که چرا هنگام سفارش قهوه، از شما پرسیده می‌شود لایت، مدیوم یا دارک؟

علت این است که نحوه رست قهوه روی طعم و مزه قهوه تاثیر میذاره در واقع انواع رست قهوه وجود داره که مورد پسند تمام ذائقه‌ها باشه. انتخاب نوع رست کاملا سلیقه‌ای و شخصیه چون تو هر مرحله از رست طعم خاصی به قهوه اضافه می‌شود.

طی فرایند رست دانه‌های سبز قهوه  توسط حرارت به دانه های تیره با درجه ی تیرگی متفاوت تبدیل می‌شوند. محل کاشت و رویش میوه قهوه، تاثیرات زیادی در طعم و عطر دانه دارد اما با رست این دان‌ها، این عطر و طعم، دیگر حالت ابتدایی خود را ندارند و هر چه درجه رست قهوه بالاتر می رود این طعم و عطر(طعم و عطر محل کشت) کم تر می شود.

برای برشته کاران دو فاکتور درجه برشتن و زمان خیلی حائز اهمیت است چون اگر در این دو فاکتور اندکی غفلت شود نتیجه کار، کاملا عوض می‌شود.

 

“هر چه رست لایت‌تر یا روشن باشد کافئین و اسیدیته بیشتری دارد. رست‌های سنگین (دارک) روغنی‌تر هستند در حالی که رست‌های لایت خشک ترند. هرچقدر دانه‌سبز قهوه طولانی‌تر رست شوند طعم اصلی خودش را از دست می‌دهد و طعم برشته شده به خودش می گیرد”

 

رنگ‌های دانه خام، از سبز به زرد، دارچینی کم رنگ، قهوه ای و سیاه (همراه با روغن در سطح آن) تبدیل می شود و کافئین قهوه، متاثر از درجه رست است، به گونه ای که هرچه رست تیره تر باشد کافئین آن کم تر می شود.

انواع رست:

•  لایت روست یا روست روشن :

اولین مرحله است که دانه های خام و سبز رنگ قهوه به رنگ قهوه‌ای روشن در می‌آیند . در این مرحله دانه‌های قهوه  مقدار اسیدیته بالا عطری معمولی و تلخی کم خواهند داشت . در این مرحله اتفاقی بنام FIRST CRACK  ترک اول (ترق اول نیز می‌گویند ) می‌افتد که دانه‌های قهوه بر اثر حرارت منبسط شده و صدای شکستن (مثل زمانی که ذرت را بو می دهند ) تولید می‌کنند. شکافت و ترک این نوع از قهوه هنوز کاملا باز نشده است.

• MEDIUM ROAST روست متوسط :

این مرحله از روست قهوه ، از انتهای ترک اول قهوه First Crack ترق اول تا قبل از شروع مرحله ترک دوم قهوه Second Crack ترق دوم در پروسه روست را شامل می شود. بطور کلی در این مرحله یک توازن خوبی در میزان اسیدیته و تلخی قهوه را خواهیم داشت .قهوه‌هایی با رنگ روشن متمایل به قهوه‌ای تیره، حداقل روغن، طعمی نسبتا سنگین، بدنه‌ای سنگین‌تر از لایت. شکاف و ترک دانه‌های قهوه تا حدود باز شده است.

• MEDIUM-DARK ROAST  روست متوسط– تیره :

این درجه از روست در کشور ژاپن بسیار محبوب است و دلیل آن برمیگردد به دهه های پیش که قهوه هایی که به ژاپن وارد می شد از کیفیت بالایی برخوردار نبود و در نتیجه بدست آوردن عطر و طعم خوب قهوه  در محدوده روست روشن و متوسط بسیار با مشکل مواجه می شد و طعم و عطر قهوه ها بد و خراب می شد . در نتیجه تفت دهندگان قهوه مجبور بودند قهوه هایشان را با درجه تیره تر تفت دهند.

در این درجه از روست میزان تلخی از اسیدیته قهوه بیشتر است ؛ اما هنوز بالانس و توازن خوبی در عطر و طعم قهوه داریم .قهوه ای که به روست متوسط – تیره مربوط می شود ؛ در محدوده شروع ترک دوم ( Second Crack ) تا میانه ترک دوم قرار می گیرد .

• برشتگی تیره یا  Dark Roast:

قهوه دارک رست رنگ تیره شکلات مانند و حتی سیاه دارد، سطح آن آغشته به کمی روغن است، کافئین آن به کمترین مقدار و تلخی به بیشترین مقدار خودش رسیده است. وقتی دما بیشتر می شود کار حساس تر و سخت تر پیش می رود، دمای بین ۲۴۰ تا ۲۴۵ درجه سانتیگراد! همان طور که اشاره کردیم در این درجه رست نام های اروپایی به چشم می خورد. رنگ بین قهوه‌ای تیره تا سیاه، کاملا روغنی، طعمی سنگین، بدنه‌ای فشرده و در عین حال وزن سبک. شکاف دانه‌های قهوه با درجه رست دارک کاملا مشخص و باز شده است.

نکات رست قهوه:

وقتی قهوه را برشته می کنید تغیرات ظاهری و فیزیکی شیمایی در آن ایجاد می کنید. از مهمترین آنها می توان به موارد زیر اشاره کرد

در رست اول و دوم بادی سنگین تر می شود و در رست های بعدی دوباره از شدت بادی کاسته می شود.

رست روشن تر اسیدیته بیشتری نسبت به رست تیره تر دارد

رست روشن تر خشک تر و رست تیره تر روغن بیشتری دارد.با افزایش درجه رست کافئین قهوه کاهش می یابد.

با افزایش درجه رست طعم اصلی دانه قهوه کمتر شده و طعم و عطر آن به سمت خصوصیات درجه رست می رود.

هر چه درجه رست بیشتر می شود دانه قهوه سبک تر و درشت تر می شود و  قهوه چیز های بیشتری را از دست می دهد.